實(shí)際上味精不是工業(yè)合成的。最初的味精是在海帶湯中發(fā)現(xiàn)的，后來通過糧食發(fā)酵來生產(chǎn)。它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是谷氨酸鈉，而各種蛋白質(zhì)中一般都含有谷氨酸，被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉，典型的例子就是醬油、豆豉、奶酪等等。而有一些食物中，天然就含有一些游離的谷氨酸鹽，它們也就具有天然的“鮮味”，典型的有海帶、土豆、豌豆等等。實(shí)際上，像海帶和奶酪這樣的食物中天然含有的味精量比很多時(shí)候人們在其他菜里放的還要多。
“味精有害”的說法一直存在，也確實(shí)有不少人相信“吃多了味精會怎樣怎樣”，最離奇的一個(gè)說法還在1968年登上了一個(gè)非常著名的醫(yī)學(xué)雜志。這些傳說的危害幾乎都被仔細(xì)研究過，但是都無法重現(xiàn)———這在科學(xué)研究中的意思就是，傳說的危害不可靠。而另一方面，學(xué)術(shù)研究中也有“大量味精對老鼠產(chǎn)生危害”的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不過那里的“大量”一般都是純吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十。這跟我們通常所說的“菜里味精放得太多”不可同日而語。
基于這些科研結(jié)論，現(xiàn)在學(xué)術(shù)界和各國主管部門認(rèn)為食物中的味精是無害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的歐盟，也把味精列為最安全的一類。
除了味精能產(chǎn)生“鮮味”，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)有一些核苷酸不但自己產(chǎn)生鮮味，和味精一起用的時(shí)候還能讓鮮味增加很多倍，它們被稱為“呈味核苷酸”，最早是從香菇和魚干中分離得到的。雞精的關(guān)鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”，跟雞沒有什么關(guān)系。至于其他的成分，則是點(diǎn)綴。早期的雞精會加入一些雞肉粉，從而可以心安理得地自稱“雞精”。其實(shí)雞肉粉對雞精的味道貢獻(xiàn)很小，到后來加入的比例越來越少，就更是“掛雞頭，賣味精”了。
總的來說，味精和雞精實(shí)際上是同一類東西，只是雞精的味道要豐富一些罷了。如果喜歡它們的味道，用不著擔(dān)心“有害健康”；如果不喜歡，也用不著勉強(qiáng)自己。它們不會提供任何營養(yǎng)———盡管雞精的名字暗示著“雞的精華”。
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